Gastronomie à Lyon, les spécialités à découvrir
Lyon est reconnue depuis toujours comme la capitale mondiale de la gastronomie. Sa position centrale dans le pays a fait d’elle durant l’histoire, une ville de passage, qui s’est imprégnée des traditions et de la culture de ses voyageurs depuis le moyen-âge.
Sa réputation culinaire s’est enrichit depuis et notamment au 20ème siècle. La ville devient célèbre pour ses Mères lyonnaises, ces femmes qui ont véritablement créé la gastronomie lyonnaise, ses bouchons, ses fromages, ses charcuteries et son vin servi en pot.
Puis par la suite par de grands noms et chefs étoilés comme le célébrissime Paul Bocuse. Voici donc quelques-unes des recettes traditionnelles à découvrir sur Lyon.
Charcuteries et fromages
Le saucisson de Lyon est réputé pour sa technique de fabrication unique qui lui confère une grande qualité. Les variétés les plus appréciées sont :
La Rosette de Lyon
Un saucisson fabriqué à base de viande de porc et embossé dans un boyau naturel de porc. S’apprécie en entrée ou en casse-croûte.
Le Jésus de Lyon
Spécialité de la ville, le Jésus de Lyon était préparé pour les fêtes de Noël avec du jambon et du boyau. On le reconnait par son grand diamètre et sa forme en poire.
Le cervelas lyonnais
Un saucisson à cuire, fabriqué à base de porc frais ou de lard, puis truffé et pistaché. À servir en entrée ou chaud comme plat principal.
Lyon est également reconnue par ses fromages de vache et de chèvre. Ceux à ne pas manquer sont :
Le Saint-Marcellin
Originaire du Dauphiné, c’est un fromage de vache à pâte molle qui se déguste très affiné, sec, moelleux ou coulant.
Le Saint-Félicien
Également originaire du Dauphin, le Saint-Félicien est plutôt crémeux, à base de lait de vache et à l’origine de lait de chèvre.
La cervelle de canuts
C’est une préparation à base de fromage blanc mâle consommée autrefois par les canuts à la place de la cervelle d’agneau, trop chère pour eux. On la présente avec du pain grillé ou des pommes de terre en apéro ou en plat principal.
Entées et apéritifs
Les entrées ont toute leur importance dans la cuisine lyonnaise. Nous avons déjà cité la Rosette de Lyon et la cervelle de canuts, mais n’oublions pas :
Les grattons
Des petits morceaux de couenne de porc grillés et consommés en apéro, idéalement avec un pot de Beaujolais ou de Côte du Rhône. L’aspect peut parfois rebuter certains mais faites nous confiance, c’est délicieux.
Les frittons
Même recette que pour les grattons, mais cette fois-ci avec des morceaux de canard.
La salade lyonnaise
La salade lyonnaise est très consommée en entrée, à déguster absolument lors de votre séjour. Elle se compose de feuilles de salades variées, de lardons fumés et frits ou de foies de volailles, de croûtons de pain et d’un œuf poché. On assaisonne ensuite le tout avec une sauce vinaigrette.
Plats principaux
C’est là que toute la richesse de la gastronomie lyonnaise à fait sa renommée. Les plats sont à base de viandes, de charcuteries et de légumes, sans oublier les fromages et les vins également utilisés dans la cuisine traditionnelle. Voici les délices que vous ne devez pas manquer lors d’un séjour dans la capitale des gones :
Le tablier de sapeur
Spécialité de Lyon, le tablier de sapeur fut nommé ainsi par le Maréchal de Castellane parce que le gras double du plat lui rappelait le tablier de cuir des sapeurs-pompiers.
Il est à base de dés de gras double de bœuf marinés dans du vin blanc mâconnais (avec citron, moutarde, huile, sel et poivre), puis panés et frits dans de l’huile et du beurre.
On l’accompagne d’une sauce gribiche, de pommes de terre vapeur et, selon votre goût, d’un vin de la région.
Les quenelles
La quenelle est une recette traditionnelle à Lyon depuis le 19ème siècle, à base de farine ou de semoule, de lait et de beurre, et souvent accompagnée d’une sauce béchamel.
Une des recettes les plus connues est la quenelle de brochet, accompagnée de sauce Nantua au lieu de la béchamel. Il existe également la quenelle au gratin de la Mère Fillioux.
Le gratin de cardons
Le cardon fut introduit à Lyon depuis la Renaissance lors des foires commerciales organisées chaque année. Le gratin de cardons fut créé plus tard, composé de cardons, de fromage râpé et de sauce béchamel. C’est un plat traditionnel dans les bouchons lyonnais.
La poularde de Bresse demi-deuil
La poularde de Bresse demi-deuil ou volaille demi-deuil est une recette de la Mère Fillioux et une des raisons principales du succès de son bistrot créé en 1890. Elle fut ensuite reprise par la Mère Brazier.
La poularde est farcie de tranches de truffe noire et cuite dans une cocotte dans un fond de blanc de volaille pendant 2 à 3 heures. On l’arrose ensuite de sauce suprême et celle-ci est accompagnée de légumes de saison.
Le poulet Célestine
C’est la fameuse recette que le Chef Rousselot a créée en 1860 pour conquérir sa patronne Célestine, et l’a nommée comme ça se voit d’après elle.
Le poulet Célestine est mijoté dans un vin blanc avec des tomates et des champignons et une cuillère de Cognac. On l’accompagne de persil, d’ail et parfois de pommes de terre dorées au beurre.
Le saucisson brioché
Un saucisson à cuire est utilisé pour garnir une jolie brioche moelleuse, et on obtient le saucisson brioché. Il peut être présenté comme plat principal, mais on l’apprécie plus comme casse-croûte.
À découvrir également, le potage velouté aux truffes, le fonds d’artichauts au foie gras, le poulet au vinaigre, le gratin de macaronis, les mâchons, la matelote d’anguille et le gâteau de foie de volaille.
Sans oublier les spécialités voisines comme le Petit Salé aux lentilles et le Gratin Dauphinois.
Desserts et pâtisseries
Pour finir votre repas en beauté, rien de tel que de déguster une des spécialités sucrées de Lyon.
La tarte à la praline
La fameuse et élégante tarte à la praline est composée de pralines roses, de crème fraîche et de pâte à tarte. On ne connait pas exactement son origine, mais elle est devenue une spécialité lyonnaise depuis longtemps.
Les bugnes
Une spécialité de Savoie préparée durant le premier dimanche du carême et qui s’est vite répandue dans toute la région, également à Lyon.
Les bugnes sont une sorte de beignet à base de farine, de beurre et de sucre, avec un peu de sel et parfois de la fleur d’oranger pour parfumer.
À découvrir également, les chocolats lyonnais comme le coussin de Lyon et le bâton de Guignol, la glace praline, la pogne lyonnaise (brioche à la fleur d’oranger) et la galette Bressane.
La tarte au sucre
Originaire du village médiéval de Pérouges dans le département voisin de l’Ain, cette tarte est très appréciée des jeunes enfants.
Boissons et vins
Le Beaujolais et le Côte du Rhône font partie de la gastronomie lyonnaise depuis bien longtemps, mais il y a aussi d’autres vins de la région comme le Bugey, le vin de Savoie, le Seyssel et Les Coteaux du Lyonnais.
Autre chose à savoir, le vin se consomme en pot (une bouteille spéciale) à Lyon !
La bière est également populaire, à consommer dans les brasseries lyonnaises traditionnelles comme la Brasserie Georges qui fabrique sa propre bière artisanale dans son établissement de Perrache depuis 1836 ou la chaine de bars & restaurants Ninkasi très implantée dans les environs.
N’oubliez pas, c’est dans les lieux traditionnels comme les bouchons, les bistrots et les restaurants des Mères Lyonnaises qu’on découvre les véritables spécialités de la région.
Pour terminer, ne manquez pas une visite gourmande des célèbres Halles Paul Bocuse dans le troisième arrondissement (près de la Gare Part Dieu) dans lesquelles vous pourrez gouter et savourer le summum de ce qui se fait de mieux dans la région en matière de gastronomie avec des produits frais et locaux cuisinés devant vous pour le plus grand plaisir du palais. Sensations et émotions garanties !