U

ne question idiote :
- "Comment es-tu venu à la cuisine ? "
- "Je suis né avec " une réponse qui n'est pas jetée, pas improvisée, il le sait comme l'on sait quelle langue on parle.
" Tiens ", il me tend une pince, me donne un couteau (coquillage qu'il fait venir de Bretagne) à faire frémir sur sa fameuse plaque de lave. Senteur encore…Nicolas est fasciné par la satisfaction de ses clients, la remise en question viendra de cette perte d'unité avec eux.
La cuisine est sa vie, toute sa vie. Quand elle rime avec sacerdoce, il ne regrette pas ; il s'accommode de ces journées qu'il lui offre entièrement, il continue de vouloir se dépasser. Aventurier, passionné, fougueux. Exigeant bien sûr.
La première sensation par rapport à la cuisine est une odeur, celle de ses grands parents. Le petit garçon qui pénètre dans la véranda, est saisit par les odeurs de la salade de concombre, la purée, le steack avec le beurre salé.
Une image qui s'inscrit, celle de sa mère dans la cuisine le dimanche.

N

icolas Lebec manage son équipe d'une main de fer, leur enseigne aussi bien l'aspect de gestion et de finance du futur de chef.

Il tient à les former parce que l'avenir est difficile, il ne veut pas éluder ce fait même s'il estime que la plus grande qualité pour être un bon cuisinier est d'être observateur. Un fin observateur. Il n'autorise pas de latitude, il est de partout, fait le va et vient entre Megève, Lyon, et Ménerbes.

Toutes les cartes sont signées Lebec ; il les compose , là haut, dans ses jardins au dessus de la Cour des Loges. Nous sommes en pleine poésie.

Il accepte que l'on dise qu'il a du talent mais déteste les compliments, il se nourrit des choses négatives parce qu'elle le touchent et le portent à aller plus loin. Loin dans le challenge, cette envie de se monter, comme de découvrir ses propres limites.

Les habits de Nicolas Lebec sont noirs, et pas blancs comme la majorité des chefs. Il tient à pouvoir se confondre à la clientèle, l'écouter, la comprendre, se fondre. Il sort très peu, se concentre sur lui, ses seconds, sa cuisine, les coulisses.

Nicolas Lebec est un homme public malgré lui. Il est un homme modeste, cette modestie à laquelle il tient plus que tout alimente sa ferveur, nous dirions pour la cuisine mais pour être exact il faudrait dire pour tout ce qui a trait à la nature, la composition, la création. Mais chut… " d'art " il ne veut entendre parler.
" Je suis juste ce que je suis ". Il est parce qu'il aime, nous aimons parce qu'il est.

Rencontre exceptionnelle.

Fabiène Gay Jacob Vial

voir aussi : Boutique Les Loges